Entremet cu piersici, ciocolata si tonka

Taste of Roma a fost primul festival de acest gen ( culinar ) unde am avut deosebita placere sa particip. Placerea nu ar fi fost posibila fara Electrolux, care a reusit sa transforme un vis in realitate.

Si pentru ca visele nu se termina niciodata, Electrolux, de asemenea, continua sa le transpuna in realitate. De data aceasta la Londra, orasul pe care oricine ar dori sa il vada si sa ii cunoasca frumusetea. Acolo, in cadrul festivalului Taste of London, vor fi trimisi 4 bloggeri culinari prin intermediul Electrolux.

Taste of London este un festival ce reuneste cele mai renumite nume ale gastronomiei mondiale: Gordon Ramsay, fratii Roux, Rocha si multi altii.
Printre invitatii festivalului se afla si chef Sergio Sanz Blanco. Despre el vreau sa va vorbesc in introducerea acestei postari, pentru ca el m-a inspirat in alegerea retetei. Specializarea lui sunt dulciurile cu ciocolata, iar desertul lui favorit este ‘chocolate fondente’, un desert cu aroma intensa de ciocolata.
In prezent este head-chef la Ametsa in Londra, restaurant ce a dobandit o stea Michelin in primul an de la deschidere.Talentul si experienta culinara alaturi de Arzak au fost combinatia perfecta pentru a-l urca pe culmile succesului.

Pasiunea lui pentru ciocolata a fost cea care mi-a atras atentia asupra lui la prima vedere. Ulterior, afland despre parcursul carierei lui, am inceput sa-l admir pentru perseverenta, daruirea lui pe plan culinar, dar si originalitatea creatiilor lui.

Toate aceste aspecte m-au motivat si m-au indemnat sa realizez un desert suprem cu ciocolata. Si pe acesta vreau sa vi-l prezint azi: entremet cu piersici, ghimbir, ciocolata si tonka. Si sper ca acest desert sa ma duca pe strazile minunate ale Londrei, alaturi de Electrolux si bloggeri minunati.

Blat
3 oua mari
3 albusuri
100 gr unt
100 gr zahar
50 gr ciocolata neagra 80%
1 lingurita extract vanilie
50 gr nuci
1/4 lingurita sare
20 gr amidon
50 gr faina

Chocolate cremeux
150 gr ciocolata neagra
150 ml smantana pt frisca
100 ml lapte gras
3 galbenusuri
50 gr zahar brun
1 praf sare
2 pastai tonka

Mousse piersici
200 gr pulpa de piersici
150 gr iaurt grecesc
2 lingurite ghimbir ras
2 linguri zeama de lamaie
1 lingurita extract de vanilie
50 gr zahar pudra
4 foi gelatina
250 ml smantana naturala pt frisca

Jeleu piersici
100 gr pulpa de piersica
250 ml apa
100 gr zahar
50 gr glucoza lichida
2 foi gelatina

Mousse de ciocolata
300 ml smantana naturala pt frisca
100 gr ciocolata neagra
2 linguri zahar brun pudra

Decoratiuni de ciocolata
200 gr ciocolata neagra

Prajitura incepe cu un blat. Un blat fin cu gust grozav de ciocolata si franturi de nuci.

Blat. Punem untul si ciocolata intr-o oala mica cu fundul gros. Punem oala pe foc mic si lasam ciocolata la topit. Amestecam usor din cand in cand. Dupa ce obtinem o compozitie omogena oprim focul si o lasam deoparte la racit.

Punem cele 3 oua in bolul mixerului impreuna cu zaharul. Mixam timp de 10 minute pana isi tripleaza volumul.

Faina o amestecam cu amidonul si apoi le incorporam in crema de oua. Amestecam usor, cu miscari de jos in sus. Procedam la fel cu ciocolata topita.
In alt bol punem albusurile cu sarea. Mixam bine pana obtinem o spuma ferma. Incorporam albusurile in compozitia de blat cu miscari usoare, de jos in sus.
Preincalzim cuptorul la 180 grade si tapetam cu hartie de copt o tava de 25/35 cm dimensiuni.
Nucile le tocam grosier. Le adaugam in compozitie amestecand usor. Turnam compozitia in tava si nivelam.
Introducem tava la cuptor si coacem prajitura timp de 20-23 de minute, pana trece testul cu scobitoarea.
Scoatem tava din cuptor si rasturnam prajitura pe un grilaj. Desprindem hartia de copt apoi o lasam la racit.

Blatul are nevoie de o crema densa, onctuoasa cu arome puternice. Descrierea ei urmeaza acum.
Chocolate cremeux. Zdrobim pastaile de tonka in mojar.
Punem smantana si laptele pe foc mic intr-o oala cu fund dublu. Galbenusurile le mixam cu zaharul pana se albesc usor. Ciocolata o tocam grosier si o punem intr-un bol impreuna cu tonka maruntita bine.
Cand laptele e fierbinte il turnam in fir subtire peste galbenusuri. Amestecam bine. Punem amestecul inapoi in oala. Lasam crema pe foc timp de aproximativ 10 minute, pana se ingroasa. Crema nu trebuie sa fiarba. In tot acest timp amestecam usor.
Cand crema e gata o turnam peste ciocolata si amestecam bine.
Blatul il taiem intr-un dreptunghi de 20/30 cm si il punem intr-o forma detasabila, de aceleasi dimensiuni.
Turnam crema peste blat si nivelam. Acoperim tava cu folie si o dam la rece.

O crema onctuoasa se completeaza perfect cu una fina, aerata si cu aroma delicata de fructe.

Mousse de piersici. Scoatem samburii din doua piersici coapte si frumoase. Punem la fiert 200 ml apa cu 50 gr zahar si o pastaie de vanilie despicata in doua. Adaugam si piersicile. Le lasam la fiert 10 minute apoi oprim focul si acoperim oala.

Cantarim 300 de grame de piersici si le taiem in bucatele. Stropim fructele cu zeama de lamaie apoi le punem in blender. Dupa ce am facut un piure de piersici fin, il trecem printr-o sita deasa.
Punem deoparte 100 gr de piure pentru jeleu.
Piureul ramas il incalzim usor impreuna cu ghimbirul ras. Foile de gelatina le punem la hidratat in apa rece. Dupa 5 minute la adaugam in piureul de piersici. Amestecam bine. Urmeaza sa adaugam vanilia si iaurtul grecesc. Omogenizam si dam la rece.
Cand crema capata consistenta incepem sa mixam smantana pentru frisca. Adaugam zaharul pudra si o mixam pana obtinem o spuma ferma.
Incorporam frisca in crema de piersici.
Punem 2/3 din crema peste prajitura si o dam la rece.

Din folie de acetat facem 2 suluri lungi de 30 cm si cu diametrul de 1.5 cm.
Punem mousse-ul ramas intr-un pos si umplem cele doua suluri. Le inchidem la capete cu follie. Dam sulurile la congelator.

O prajitura are nevoie de luciu, si acel luciu nu poate fi decat un jeleu aromat de fructe.
Jeleu de piersici. Punem apa impreuna cu zaharul si glucoza pe foc mediu. Din momentul in care incep sa fiarba le lasam 6 minute pentru a se reduce usor lichidul.
Piureul de piersici il mai dam prin sita apoi il amestecam cu siropul.
Punem gelatina la hidratat in apa rece. Dupa 5 minute o adaugam peste sucul de piersici.
Amestecam bine si lasam la racorit.
Decupam 6 dreptunghiuri din folie de acetat de 7/5 cm. Intindem jeleul racit peste folie.

Scoatem sulurile cu mousse din congelator. Desprindem folia si taiem repede in bucati de 7 cm. Rulam fiecare bucata de mousse in folia acoperita cu jeleu. Fixam rulourile cu banda scotch si le dam din nou la congelator.

Mousse-ul de ciocolata este des intalnit in prajiturile bune cu ciocolata, asadar nu lipseste nici de aici.
Mousse de ciocolata. Topim ciocolata la bain-marie. O lasam apoi la racit, fara insa a se intari.
Smantana pentru frisca o mixam bine cu zaharul pana obtinem o spuma ferma. O incorporam in ciocolata racita cu miscari de jos in sus. Punem crema in pos.
Taiem 6 bucati din prajitura intarita
Fiecare bucata o ornam cu crema de ciocolata. Dam prajitura din nou la rece.

Cea ce face o prajitura cu adevarat frumoasa este decorul. Cu cat mai elegant, cu atat mai apreciata este prajitura.
Decor. Temperam ciocolata. Punem doua treimi la bain marie si o lasam deasupra aburilor pana e topita si are in jur de 60 de grade. Adaugam restul de ciocolata si amestecam bine pentru a o topi si pentru a reduce temperatura la 40 de grade. Oprim focul, ciocolata e gata pentru a fi folosita.
Din folie de acetat taiem un dreptunghi de 16/14 cm si inca 6 dreptunghiuri de 7/14 cm.
Dreprunghiul mare il acoperim cu ciocolata. Nivelam si lasam deoparte.
Pe dreptunghiurile mici facem 7-8 linii pe lungime. Vor fi 7-8 linii lungi de 14 cm.  Pe marginile scurte (  de 7 cm ) tragem linii, cate una pe fiecare margine. Unim apoi capetele scurte, astfel incat liniile sa fie in interiorul cercului. Lasam cercurile de ciocolata la racit. Pentru aceste cercuri de ciocolata m-am ghidat dupa procedeul ilustrat aici, in imagini.
Foaia mare de ciocolata o taiem in dreptunghiuri de 2/7 cm. Folosim un cutit subtire. Curatam taisul dupa fiecare taietura. Punem dreptunghiurile la rece.

Asamblarea este momentul de glorie al prajiturii. La finalul ei urmeaza exclamatiile.
Asamblare. Pe fiecare bucata de prajitura vom punem 2 dreptunghiuri de ciocolata in mod oblic.
Desprindem usor folia de acetat din jurul spiralei de ciocolata si o transferam deasupra prajiturii.
Scoatem un rulou cu mousse de piersici din congelator. Desprindem folia si il plasam in mijlocul spiralei de ciocolata. Procedam la fel si cu celelalte 5 bucati.
Acum prajitura este gata! Plina de arome, texturi, straturi, dar mai ales de ciocolata…va asteapta sa o degustati. Enjoy!